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   酒曲是酿酒的灵魂，不同酒曲有着不同风味。传统与新工艺这两种酒曲的差异主要在于酒曲里面的菌种酶活力强弱。新工艺酒曲在制曲培菌时对空气环境要求严格，要求在无尘车间制作酒曲，针对性的保留和培养预想菌种，杀灭其他杂菌。结果就是制作出来的酒曲菌种酶活力强，生粮食也可以发酵。  

   而传统酒曲制作时空间相对开放多了，是在空气中自然采菌培育，难免会有杂菌产生，会导致酶活力受到一定的影响，所以传统酒曲须将粮食煮熟(糊化）发酵。就像人体的消化能力，消化能力差的老年人，所吃食物尽量煮烂煮熟透，而年轻人消化能力强，即使粮食没有完全蒸煮熟透，甚至生米吃进去，也可以消化。

   所以选择酶活力强的酒曲是酿酒选曲的关键。使用酒曲发酵需按标准比例进行，为了确保酒曲的酶活力，保存时做到防高温、防强光、防潮湿、防老鼠（新工艺酒曲主原料为小麦、秸秆等）。置于发酵期间，酒曲里的其他成分也能对酒的风味产生影响。新工艺酒曲发酵酿制的酒的口味为全国大众口味，不单独针对某个地区某个人群，所以全国各地都可以使用这样的酒曲酿制白酒。