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   酿酒过程中，要注意避免杂菌感染。操作环境是否干净，酒器杀菌工作是否到位，操作人员的卫生意识，都会影响酒的发酵质量好与坏。除了酒曲的因素外，还与原料的干净度及环境卫生有关。酒曲好坏会直接影响发酵率、出酒率及酒品风味。以麸皮等谷物为原料，经拌曲接菌培养后，用于酿酒中糖化及酒精发酵过程的混合物。酿酒用的器具要材质精良。设备材质如不精良，酿出的酒很可能会含铅。酿酒过程基本上都是人在操作，所以酿酒设备用具须符合人体的需要与方便性。

   拌酒曲的温度没控制好是初学者常有的问题，往往有酿酒师傅说，要等到饭摊凉后才可布菌。结果常因温度不够，酒曲菌生长力不足，初期竞争不过杂菌，导致杂菌长出，影响酒曲的风味及糖化能力，自然影响出酒率及质量。储酒桶以酒质为优，需应用陶瓷罐来储存，分装时再用陶瓷盆或玻璃瓶来装。但是要注意气密度，否则酒容易挥发。酿酒过程的温度控制要适宜。不管是发酵过程还是煮酒的火候都要注意。发酵过程的温度、温度控制及后期发酵的管理都会影响酒质。